جت نیوز

فرآیند تولید مواد غذایی فرآیندی پیچیده و حساس است. تولیدکنندگان از یک سو باید سلیقه های مختلف مصرف کنندگان را در نظر بگیرند و از سوی دیگر بر ارائه حداکثر دوام و کیفیت به محصولات خود تمرکز کنند. امولسیفایر یکی از موادی است که در مواد غذایی مختلف نقش بسزایی دارد. امولسیفایرهای طبیعی یا غیرطبیعی معمولاً دارای یک قسمت آبدوست و یک قسمت آبگریز هستند، این خاصیت امولسیفایر را واسطه بین آب و روغن می کند و پایداری سیستم را تضمین می کند.

لبنیات به دلیل دارا بودن کلسیم و ویتامین در بدن انسان نسبت به سایر محصولات غذایی اهمیت بیشتری دارند. پنیر، ماست، دوغ و خامه همیشه در سفره ایرانیان جایگاه ویژه ای داشته اند، هرچند این امر بدیهی است. محصولاتی مانند شیرینی و بستنی جزو پرطرفدارترین محصولات لبنی به ویژه در بین جوانان هستند.

اما سوالی که در این مقاله از پیشگامان شیمی می خواهیم به آن پاسخ دهیم این است که از آنجایی که هر یک از محصولات فوق دارای بافت و دوره مصرف خاصی هستند،کاربرد امولسیون چیست و چگونه می توانند کمک کنند و نقش خود را در این صنعت چگونه ایفا می کنند؟

در این مقاله سعی بر آن است تا به بررسی اجمالی لبنیات بپردازیم و سپس امولسیفایرهای مناسب را معرفی و نقش آنها را بررسی کنیم.

پنیر

برای افزایش ماندگاری پنیر طبیعی، فرآیند پاستوریزاسیون انجام می شود، به این نوع پنیر پنیر فرآوری شده نیز گفته می شود که در آن ذرات چربی در یک سیستم پروتئینی شبیه به ژل پراکنده می شوند.

پایداری این امولسیون چربی در درجه اول توسط کازئین (پروتئین شیر) کنترل می شود و در مراحل بعدی امولسیفایرها به ایجاد بافت نرم پنیر و همچنین کاهش رشد میکروبی کمک می کنند.

برای محافظت در برابر فعالیت میکروبی و کاهش کم آبی و از دست دادن سرم، این محصول با موم یا پلاستیک پوشانده می شود.

امولسیفایرهای رایج مورد استفاده در ساخت و فرآوری پنیر عبارتند از: اسیدهای چرب تک و تری گلیسیرید برای تشکیل پوست پرتقال و اسید استیک.

کرم رنگ

محصولات کرم مانند مانند کرم قهوه و خامه معمولی امولسیون های پیچیده ای از پروتئین شیر، قند و چربی با امولسیفایرهای مختلف هستند. دانه های قهوه به سه شکل پودر، پودر و مایع موجود است. در هر صورت کرم باید در حین نگهداری و هنگام استفاده در قهوه داغ با اسید کمتر دارای امولسیون پایدار باشد.

امولسیفایرهای خوراکی به پراکندگی ذرات کرم و سفید شدن نوشیدنی های قهوه کمک می کنند. امولسیفایرهای مورد استفاده در کرم ها شامل اسیدهای چرب مونو و دی گلیسیرید، اسید تارتاریک، سدیم استئاروئیل لاکتات می باشد. و پلی سوربات (میان 80).

نوشیدنی شیر

شیر، شیر کاکائو در محلول های دوغ و شیر مخلوط (شامل پودر شیر و آب)، امولسیفایرها امولسیون موجود را تثبیت می کنند و طعم و تعلیق مواد را حفظ می کنند. این مواد با جلوگیری از امولسیون دو فازی شیر را پایدارتر می کنند.

دسرها

دسرها را می توان به دو گروه دسرهای گازدار مانند موس و دسرهای بدون گاز مانند کاستارد تقسیم کرد. دسته اول امولسیفایرها برای اتصال حباب های هوا و جلوگیری از فروپاشی ساختار و ایجاد طعم خامه ای اضافه می شوند. اما در دسر نوع دوم، صمغ و نشاسته غلظت دسر، خواص ژله و طعم مناسب را کنترل می کنند. دسته اول امولسیفایرها عبارتند از اسید استیک، اسید لاکتیک و پروپیلن گلیکول (پروپان-1 و 2-دیول).

آی-بستنی

بستنی یکی از پیچیده ترین محصولات لبنی است. چربی امولسیون شده و مقادیر زیادی هوا، پروتئین، قند، صمغ و امولسیفایر حاوی کریستال های یخ همگی اجزای بستنی هستند. امولسیفایر موجود در این محصول باید به بستنی بافت خامه ای، بافت صاف و قابلیت ذوب شدن دیرتر به بستنی بدهد. امولسیفایرهای این گروه عبارتند از اسیدهای چرب مونو و دی گلیسیرید، پلی سوربات (پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونولئات) و ساکارز.

ماست

ماست از طریق تخمیر باکتریایی شیر به دست می آید. تخمیر لاکتوز (قند شیر) با اسید لاکتیک باعث تولید ماست می شود که بافت و طعمی ژل مانند دارد. امولسیفایرهای غذایی برای بهبود طعم، بهبود وضعیت شیر ??(چربی) و کمک به پراکندگی چربی و در عین حال مهار فعالیت و رشد میکروب ها به ماست اضافه می شود. امولسیفایرهای این دسته استرهای اسیدهای چرب و ساکارز هستند.